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第1622章 毛氏红烧肉(下)(1/ 2)

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焯水,能够去除猪肉中的杂质和血水,特别是肉皮中的那些脏东西,虽然已经被烙过一遍了,但是毛孔中依然还有残留。

只有用热水彻底煮一遍,才能把这些脏东西给彻底清理下来。

这样会有效去除肉中的异味,同时做出来的红烧肉,看上去会更加剔透。

特别是肉皮部分,看上去非常诱人,如同果冻一般。

锅里的水烧热后,袁德生往里面加了一勺料酒。

肉类焯水没啥诀窍,基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。

这不仅能够有效去除肉中杂质和异味,同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。

锅里的水烧开后,袁德生先把浮沫撇了一下,然后他用漏勺,将锅里的肉块给捞了出来。

捞出来后,用热水冲一下,把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。

然后他把肉放在一边控水。

控水的时候,他架上炒锅,锅里倒入花生油,开始准备炸肉块。

之前讨论的时候袁德生就说过,油炸能够锁住肉中的水分,使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩,肉汁更足。

而且炸一下之后,肉块不管怎么炖煮,都会保持方方正正的造型。

这样的卖相不仅更好,而且还更利于摆盘,吃起来也更过瘾一些。

当然了,油炸最重要的一点,其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。

红烧肉之所以吃起来肥而不腻,原因就是油炸之后,里面的肥油已经少了一些。

虽然看着依然是颤巍巍的样子,但吃起来,却完全没有油腻的感觉,反而越吃越想吃,怎么吃都觉得吃不够。

油温六成热的时候,袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中,在水池上面反复颠簸几下,尽可能的把肉表面的水分甩出来。

——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。

“做这一步假如没把握,可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干,这样炸的时候会更安全一些。”

袁德生看着徐拙提醒两句,然后将漏勺放进了油锅中。

等所有肉块全都浸到热油中,他用手一翻,把漏勺从锅里拿了出来。

用这种方式炸肉,能够有效防止锅里的热油被溅出,比较安全。

不管什么时候,油炸食物的时候都比较危险,所以一定要谨慎对待,不能掉以轻心。

肉块下入油锅里之后,锅里就沸腾起来。

“等会儿锅里的油可以用来炒素菜,味道会比较香。”

于培庸在一旁说了这么一句。

在烹饪中,一向提倡素菜荤做和荤菜素做。

比如炒青菜,在炒的时候,一般都会往里面放一点猪油,这样炒出来的青菜明显会更香一些,而且菜叶子会显得很油润,吃起来更诱人。

至于荤菜,反而会想办法减少油脂。

比如这道红烧肉在做之前先进行油炸,就是为了有效去除猪肉中的油脂。

肉块在锅里炸了两分钟左右,袁德生用勺子在锅底推了一下,这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。

毕竟肉皮富含胶质,在热油中很容易化开,所以要防着这一点。

又过了几分钟,当锅里的肉块表面微微泛黄的时候,袁德生便用大漏勺,将锅里的肉块全都捞了出来,然后放在油鼓上控油。

“不能炸太狠,表面微微泛黄就可以捞出来,因为炸时间太长的话,猪肉的外皮会发干变硬,这会影响成品的口感。

但是炸太轻了也不行,因为炸得太轻的话,肉的表面没有被够火候,没法锁住肉中的水分。

这样炖出来肉,吃起来会发柴,没有红烧肉入口即化的特点。”

袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子,所以把肉块捞出来之后,他没有立即动手做下一步,而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。

说完这些之后,袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。

首先是糖色。

毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色,而是用糖色。

而且在做的时候,糖色一定要先炒出来盛到碗里,不能炒好糖色之后直接下入肉块,这样做出来的肉虽然也好吃,但香料的香味儿要差点意思。

嗯,毛氏红烧肉在做的时候,需要先把香料炒香,然后再放入肉块和糖色进行炒制,最后加水炖煮。

这道菜要用到的香料不多,几个八角,几片香叶,两块桂皮,再配上一小把干红辣椒,就是这道菜所有香料。

袁德生把这些香料放入碗里,倒入热水,先浸泡两分钟,然后用手洗一下倒出控水。

这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长,这样香味儿会更浓郁。

除了这几样香料之外,袁德生还准备了姜片葱段。

全部准备好之后,他起锅烧油,油不用太多,因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。

锅里的油烧热后,他将用热水浸泡过的香料倒入锅里,开始煸炒。

等这些香料炒出香味儿之后,袁德生将准备好的葱姜倒进去,再翻炒一分钟,倒入肉块。

肉块因为被炸过,所以不用怎么翻炒,免得肉的外表被炒干。

袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒,然后再倒入一大勺糖色,翻炒几下之后,倒入没过肉块的清水,然后盖上锅盖,开始炖煮。

“这个时候不要放任何调味品,直接加入水炖煮就行,炖的时候假如把握不住水的量,可以适当多一点。

反正最后有收汁的步骤,就算倒水多也能把汁收得很完美。”

袁德生说完后,就擦擦手,准备出去休息会儿。

因为这红烧肉至少需要炖煮一小时,时间还早,他没必要一直守在这里。

不过他没有立即出去,而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处,这才随着两位老人到外面喝茶去了。

而徐拙这会儿则是站在锅边,一副若有所思的样子。

刚刚几人讨论的时候,他已经得到了技能,所以这会儿守在灶台边,做出一副沉思的样子,以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。

——挂逼的一点小心思。

其实接下来的步骤,已经不需要袁德生来操作了。

毕竟也快到饭点儿了,让人家做菜有点不合适。

但徐拙直接说接下来他也会,也有点不尊重人。

毕竟这是人家的拿手菜,你一遍都还没看完就说会了,这是看不起谁呢?

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